Стерилизация банок

Как подготовить стеклянную тару?

Операция эта несложная, но требует предельной аккуратности. Банки, бывшие ранее в употреблении, рекомендуется 1—2 часа подержать в теплой чистой воде. Если же на их стенках остались следы жира, то в воду нужно добавить питьевой соды. После этого банки моют щеткой мыльным или содовым раствором, несколько раз ополаскивают чистой водой. Перед самым консервированием тару нужно ополоснуть кипяченой водой. Столь же тщательно нужно подготовить и жестяные крышки для банок.

Сами крышки и резиновые кольца к ним промыть в теплом мыльном растворе, ополоснуть чистой водой. Затем прокладочные кольца вставить в крышки и кипятить в течение 5 минут. Деревянную тару следует подготовить задолго до начала соления или квашения. Прежде всего важно проверить ее на прочность. Для этого бочку заливают водой на 2-3 недели, меняя воду через каждые 3-4 дня. Убедившись в отсутствии течи, бочку тщательно моют щетками, для чего заполняют ее на одну треть слабым горячим раствором каустической или кальцинированной соды.

Раствор готовится так: на 10 литров кипятка 8 граммов каустической или 20 граммов кальцинированной соды. Затем необходимо тщательно промыть бочку чистой водой до полного удаления моющего раствора. Бочки, бывшие в употреблении, необходимо мыть дважды — до и после замачивания. Бочки из мягких пород дерева после мойки нужно ошпарить, тщательно просушить, а затем немедленно промазать 2—3 раза расплавленным парафином. Еще лучше применить смесь из 60—70 процентов парафина и 30—40 процентов канифоли. Теперь можно считать, что домашний консервный цех подготовлен к работе, оснащен всем необходимым.

Для проведения стерилизации пишевые продукты в сыром и обработанном виде помещают в стеклянные банки, прогревают до определенных температур, после чего банки герметически закрывают крышками.

Существует несколько способов прогревания консервов, наиболее удобный — прогревание в посуде с водой (бачке, кастрюле, ведре). В посуду надо налить воды и нагреть ее до 40—70°: в зависимости от температуры содержимого банок с продуктом. На дно посуды с водой нужно положить деревянную решетку или кусок фанеры, картона и т. д. После этого в воду устанавливают банку с продуктом, прикрытую сверху крышкой. Причем уровень воды в посуде должен доходить только до «плечиков» банки. Затем бачок или кастрюлю накрывают крышкой и температуру воды в нем доводят до 80—90°С или слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельченности и кислотности, а также от размера тары.

Приводим примерную таблицу времени стерилизации для разных видов продуктов в зависимости от емкости тары:

Длительность стерилизации с момента закипания воды в минутах банки емкостью 0,5 л: Абрикос 10—12, Айва 20—25, Виноград 10—12, Вишня 10—12, Груша 15-18, Персики 15-20, Слива 10—12, Яблоки 15—20.
банки емкостью 1 л: Абрикос 15—18, Айва 30-35, Виноград 15—18, Вишня 15—18, Груша 20—25, Персики 20-25, Слива 15-10, Яблоки 20—25.

Как только время прогревания истечет, банки нужно вынуть из бачка специальными щипцами и перенести на стол на полотенце или на сложенную в несколько слоев чистую бумагу и тут же укрепить крышки закаточной машинкой.

Затем закрытые банки несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в герметичности их укупорки, и ставят для охлаждения на воздух. Чтобы избежать переваривания плодов, если речь идет о компотах или маринадах, процесс охлаждения можно ускорить. Для этого банки нужно сначала опустить в воду температурой 65—70°С на 4—5 минут, затем на такое же время погрузить их в воду температурой 35—45°С.

После этого банки можно выставить на воздух для окончательного охлаждения. Особо отметим, что при охлаждении необходимо соблюдать предельную осторожность, так как от резкого перепада температуры стекло может лопнуть.