Судак фаршированный (заливной)

Способ приготовления:

Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очистите от чешуи, вырежьте и удалите спинные плавники и хребтовую кость. Распотрошите, не разрезая брюшка. Реберные кости подрежьте и удалите, отрубите брюшные плавники. Тушку промойте и срежьте мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Мякоть используйте на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.

Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассированным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок пропустите 3-4 раза через мясорубку. В фарш добавьте сырые яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбейте. В конце взбивания добавьте соль и перец, а также чеснок. Полученным фаршем наполните рыбу. Разрез лучше зашить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.

Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.

Подготовленную таким образом тушку припустите или отварите до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки массой 1,5 – 1 кг варите на слабом огне 40-50 минут (с момента закипания жидкости).

Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости, тушка таким образом деформируется и вспучивается фарш.

После тепловой обработки с тушки сразу же удалите марлю, пергамент или нитки; тушку промойте и охладите (лучше засыпать тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов).

Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарежьте (от головы до хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, затем вновь «соберите» тушку.

При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:

- в виде целой тушки на постаменте с гарниром;
- в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба в «растяжку»);
- в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями – фаршированной рыбой под майонезом с желе, заливными рыбными медальонами, заливными креветками, кальмарами и т.д.

Возможны и другие варианты оформления.